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廚房分類知識,廚具的選擇維護

2019-12-17 14:53:10

廚房,泛指從事菜點制作的生產場所。廚房特指以生產經營位目的,為服務賓客而進行菜點制作的生產場所。它必須具備以下要素:

1. 生產工作人員(有一定專業技術的廚師、廚工及相關工作人員)。

2. 生產所必需的設施和設備。

3. 必需的生產空間和場地。

4. 烹飪原材料。

5. 能源等。


廚房的設計布局與廚房的種類有密切關系。美國的一位管理學家曾經說過,世界上除了連鎖店或聯號飯店的廚房設計布局大致相同之外,不可能再找到兩家廚房在設計布局上一致的了。不同類型的廚房在設計布局方面均有不同的要求。因此,首先了解廚房的種類及廚房的生產功能尤為重要。廚房的種類就其規模、餐別、功能分述如下:


一、按廚房規模劃分:

1. 大型廚房

大型廚房是指生產規模大、能提供眾多賓客同時就餐的生產廚房。綜合性飯店一般客房在500間、經營餐位在1500個以上的飯店,大多設有大型廚房。這種大型廚房,是由多個不同功能的廚房綜合而成的。各廚房分工明確,協調一致,承擔飯店大規模的生產出品工作。

單一功能的餐館、酒樓,其經營面積在1200平方米、餐位在800個以上,其廚房亦多為大型廚房。這種大型廚房因餐館經營風味多個而其功能也顯得不盡一致。主營一種風味的大型廚房,多場地開闊,集中設計,統一管理;經營數種風味的大型廚房,多需歸類設計,細分管理,統籌經營。

2. 中型廚房

中型廚房是指能同時生產、提供500個餐位左右賓客用餐的廚房。中型廚房場地面積較大,大多將加工、生產與出品等集中設計,綜合布局。

3. 小型廚房

小型廚房多指生產、服務200-300個餐位賓客同時用餐的廚房。小型廚房,多將廚房各工種、崗位集中設計、綜合布局設備,占用場地面積很大、但多規整,其生產的風味比較專一。

4. 超小型廚房

超小型廚房,是指生產功能單一,服務能力十分有限的廚房。比如在餐廳設置、當客現場烹飪的明爐、明檔,飯店豪華套間或總統套間內的小廚房等。這種廚房多與其他廚房配套完成生產出品任務。這種廚房雖然小,但其設計都比較精巧,方便美觀。


二、按餐飲風味類別劃分

餐飲,根據其經因風味,從大的風格上可分為中餐、西餐等,從風味流派上進行細分,中餐又可分為川、蘇、魯、粵以及宮廷、官府、清真、素菜等;西餐又可分為法國菜、美國菜、俄國菜、意大利菜等。與之對應,依據生產經營風味,廚房可分為:

1、中餐廚房

A粵菜廚房、B川菜廚房、C蘇菜廚房、D魯菜廚房、E宮廷菜廚房、F清真菜廚房、G素菜廚房。……


2、西餐廚房

.A法國菜廚房、B.美國菜廚房、C俄國菜廚房、D.英國菜廚房、E.意大利菜廚房……


3、其它風味菜廚房

A.日本料理廚房、B.韓國燒烤廚房C.泰國菜廚房……


三、按廚房生產功能劃分

廚房生產功能,即廚房主要從事的工作或承擔的任務,其生產功能是與對應營業的餐廳功能和廚房總體工作分工相吻合的。

1.加工廚房

加工廚房主要負責各類烹飪原料的初步加工(鮮活原料的宰殺、去毛、洗滌),干貨原料的漲發,原料的刀工處理和原料的保藏等工作。

加工廚房在國內外一些大飯店中又稱之為主廚房,負責飯店內各烹調廚房所需烹飪原料的加工。由于加工廚房每天的工作量較大,進出貨物較多,垃圾和用水量也較多,因而許多飯店都將其設在低層出入便利、易于排污和較為隱蔽的地方。

2.宴會廚房

宴會廚房,是指為宴會廳生產服務的廚房。大多飯店為保證宴會規格和檔次,專門設置此類廚房。設有多功能廳的飯店,宴會廚房同時負責各類大、小宴會廳和多功能廳開餐的烹飪出品工作。

3.零點廚房

零點廚房,是專門用于生產烹制客人臨時、零散點用菜點的廚房,即該廚房對應的餐廳為零點餐廳。零點餐廳是給客人自行選擇、點食的餐廳,故列入菜單經營的菜點品種較多,廚房準備工作量大,開餐期間亦很忙雜。這個廚房的設計多有足夠的設備和場地,以方便制作和按時出品。

4.冷菜廚房

冷菜廚房是加工制作、出品冷菜的場所。冷菜制作程序與熱菜不同,一般多為先加工烹制,再切配裝盤,故冷菜間的設計,在衛生和整個工作環境溫度等方面有更加嚴格的要求。冷菜廚房還可分為冷菜烹調制作廚房(如加工制作鹵水、燒烤或腌制、拌燙冷菜等)和冷菜裝盤出品廚房,主要用于成品冷菜的裝盤與發放。

5.面點廚房

面點廚房,是加工制作面食、點心及飯粥類食品的場所。中餐又稱其為點心間,西餐多叫包餅房。由于其生產用料的特殊性,蘇菜肴制作有明顯不同,故又將面點生產稱為白案、菜肴生產成為紅案。各飯店分工不同,面點廚房生產任務也不盡一致。有的面點廚房還包括甜品和巧克力小餅等制作。

6.咖啡廳廚房

咖啡廳廚房,是負責生產制作咖啡廳供應菜肴的場所。咖啡廳相對于扒房等高檔西餐廳,實則為西餐或簡餐餐廳。咖啡廳經營的品種多為普通菜肴和飲品。因此,咖啡廳廚房廚房設備配備相對較齊,生產出品快捷。也正因為有此特點,許多飯店將其作為飯店每天最長經營時間的餐廳,其廚房兼備房內用膳制作出品的功能。

7.燒烤廚房

燒烤廚房,是專門用于加工制作燒烤菜肴的場所。燒烤菜肴如烤乳豬、叉燒、烤鴨等,由于加工制作與熱菜、普通冷菜程序、時間成品特點不同,故需要配備專門的制作間。燒烤廚房,一般室內溫度較高,工作條件較艱苦,其成品多轉交冷菜明檔或冷菜裝盤間出品。

8.快餐廚房

快餐廚房是加工制作快餐食品的場所,快餐食品是相對于餐廳正餐或宴會大餐食品而言的。快餐廚房,大多配備炒爐、油炸鍋等便于快速烹調出品的設備。其成品多較簡單、經濟,生產流程的暢達和高效節省是其顯著特征。

 


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